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¿Sabes distinguir las distintas partes del cerdo?, ¿sabes que usos tiene cada una?
Las carnes de cerdo más comunes a la venta en España se etiquetan como cerdo blanco y son animales que pertenecen a las razas Large White, Landrace, Duroc, Pietrain, Blanco belga o Hampshire. Estas razas son producto de la actuación del hombre sobre las razas naturales, realizando cruces y modificaciones diversas.
Los carniceros de nuestras tiendas están encantados de aconsejar a todos nuestros clientes acerca de la parte del cerdo o el corte mas recomendable para la receta a preparar, pero seguro que a muchos de vosotros os gustaría conocer el despiece para poder planificar vuestra compra diaria, vamos a definiros de un modo sencillo cada una de esas piezas según su categoría comercial y su uso en la cocina.
Carne de cerdo de Categoría Extra
Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.
Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.
También se considera categoría extra el cochinillo en su totalidad.
Carne de cerdo de Primera
Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.
Carne de cerdo de Segunda
Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.
Carne de cerdo de Tercera
Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.
