15
Nov
¿Leíste la entrada de la pasada semana ?, ¿echaste en falta alguna pieza?, hoy te hablamos de las que faltaban.
La pasada semana comenzamos con este pequeño tutorial de las partes en que se realiza el despiece de la ternera y sus usos culinarios, si en aquella entrada os hablamos de las categorías Extra, Primera A y Segunda A hoy os completamos con las categorías Segunda y Tercera.
Piezas de categoría segunda
Aleta: se trata de una carne bastante dura que requiere de largas cocciones, por eso su uso principal será para guisar.
Llana: carne muy fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.
Morcillo o jarrete: corresponde a la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el conocido como ossobuco.
Piezas de Categoría tercera
Rabo: carne de tipo gelatinoso que encontramos pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es recomendada para guisos y caldos. Es la base del guiso de rabo de toro.
Pescuezo: con mucho tejido conjuntivo es una pieza seca y se usa casi exclusivamente para carne picada o caldos.
Pecho: se trata de un corte poco valorado por su gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Al ser una pieza que lleva hueso es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.
Morrillo: esta carne jugosa es ideal para cocer y hacer guisos.
Falda: carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
Costillar: es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno. Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.