08
Nov
¿Sabes distinguir las distintas partes de la ternera?, ¿sabes que usos tiene cada una?
Los carniceros de nuestras tiendas están encantados de aconsejar a todos nuestros clientes acerca de la pare de la ternera o el corte mas recomendable para la receta a preparar, pero seguro que a muchos de vosotros os gustaría conocer el despiece para poder planificar vuestra compra diaria, vamos a definiros de un modo sencillo cada una de esas piezas según su categoría comercial y su uso en la cocina.
Piezas de categoría extra
Lomo alto: es la parte delantera del lomo, se trata de carne limpia y jugosa con cortes son muy valorados. Si lo conseguimos deshuesado es ideal para preparar un estupendo roast-beef, por el contrario si tenemos el hueso tendremos unos magníficos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: esta es la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran ternura. Si concretamos en los filetes que se encuentran entre las costillas, tendríamos el entrecot.
Solomillo: es una de las piezas “estrella” de la ternera pues se trata de una carne muy jugosa y tierna y sin apenas infiltraciones de grasa. Debes elgirla si buscas hacer unos medallones a la plancha o asar al horno, también podrías usarlo para un clásico roast beef.
Piezas de Categoría primera A
Tapilla: es una pieza tierna pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa, muy indicada para hacer filetes rebozados y freír, aunque podríamos usarla también para asar.
Babilla: a su vez se divide en dos parte. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.
Cadera: la encontramos en la parte más alta de la pata trasera. La cadera nos ofrece un corte jugoso, con poca grasa y de donde obtendremos filetes tiernos ideales para la plancha.
Redondo: esta pieza de buena forma, es más tierna y jugosa que la contra, presenta poca grasa y apenas tiene nervios. Es la pieza clásica para el asado. También es perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.
Contra: esta pieza no contiene grasa por lo que es seca y poco tierna, se usa para guisar y para filetes empanados.
Tapa: es muy apreciada para hacer a la plancha o freír, de aquí extraemos los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados.
Piezas de Categoría primera B
Rabillo de cadera: un corte que obviamente forma parte de la cadera, se encuentra rodeada de sebo, y en el centro tiene una zona más tierna. Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
Pez: pieza alargada, tierna y jugosa. Perfecta para asar o rellenar.
Espaldilla: se trata de carne grasa y jugosa que usaremos principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide a su vez en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.
Culata de contra: pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.
Brazuelo: es una carne gelatinosa, perfecta para guisar y hacer caldos y con menos nervios que el morcillo.
Aguja: carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero también se obtienen filetes para plancha y fritos.
