26
Oct
Preparación
Es una receta muy sencilla que nos saldrá perfecta siempre y cuando cumplamos ciertas reglas de oro imprescindibles: escoger una pieza de carne de calidad y paciencia, ya que la preparación y el horneado requieren al menos 2 horas de nuestro tiempo. Así prepara el asado mi madre para cualquier ocasión “especial” y fiestas de guardar, os aseguro sale de rechupete.
La elección de la pierna de cordero es muy importante ya que de ella depende luego el resultado final del plato, nosotros os sugerimos un cordero lechal o lechazo, la carne es más jugosa y tierna.
Como vamos a cocinar la pierna entera no necesitamos que el carnicero le haga cortes con el machete. De esta manera luego nos resultará más jugosa y no nos quedará seca. Prepararemos la pierna de cordero tal y como se hace en un auténtico asador castellano, salvando las distancias ya que normalmente nadie cuenta en casa con un horno de leña.
Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni sofisticados aderezos, bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne, el sabor intenso ya lo aportará la pieza de cordero, además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina.
Preparación de la pierna de cordero
- Lo primero será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C, para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo. Importante poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua, así conseguiremos humedad en el horno, que le irá genial al cordero.
- Salamos la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba, si sobresale un poco del recipiente no os preocupéis ya que durante el horneado menguará de tamaño. Opcionalmente se puede dorar o untar un poco de aceite sobre el cordero (no sobre la piel), además así se pegará mejor la sal.
- Si no tienes recipiente de barro puedes cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque entonces te recomiendo poner un poco de manteca en el agua para ralentizar su evaporación.
- Ajustamos la temperatura del horno a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire.
- Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa…¡riquísima!
- Durante el asado podremos ver cómo gotea la carne. Para el tamaño propuesto hornearemos en total 1 hora y 30 min. Con la parte interior de la pierna hacia arriba, la tendremos 1 hora y 10 min.
Horneado final y presentación de nuestro cordero al horno
- Cada 20 minutos abriremos la puerta del horno e iremos hidratando la carne con la salsa que se va formando en el fondo de la cazuela. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna y colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba.
- Subimos la temperatura a 180º C y regamos con la salsa.
- De este modo conseguiremos que nos quede crujiente la piel de la pierna, mientras que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa.
- Para un correcto trinchado de la pieza y aprovechar así toda la carne, cogeremos la pierna de cordero (con un trapo) por la parte del hueso que sobresale y con un cuchillo bien afilado vamos retirando porciones de carne siguiendo la forma de la pierna, hasta que finalmente llegaremos al hueso.
Podemos acompañar el cordero con una guarnición de lechuga, tomate y cebolla, una ensalada sencilla para refrescar.